Nasz kolega Robert/Trybeus wpadł na świetny pomysł, by raczyć nas wiedzą o skarbnicy naszej bożej spiżarni, a przede wszystkim o jej zdrowych i niezbyt znanych elementach. Tylko przyklasnąć temu pomysłowi, szczególnie w czasach, gdy zalewani jesteśmy pożywieniem śmieciowym, wszystkimi tymi fast foodami, pizzami i powszechną bylejakością. I to wtedy, gdy w koło, tak, jak nigdy, jest tyle zdrowego i co najważniejsze – pysznego i taniego jedzenia.
Wywołany do tablicy, jako Kaszuba, marynarz i jazgdyni, gdzie Gdynia, najmłodsze duże miasto w Polsce, w herbie ma właśnie ryby, królewskie śledzie. Pisałem zresztą o tym tutaj [ http://niepoprawni.pl/bl…; ].
Muszę wam powiedzieć, że karierę na morzu rozpocząłem właśnie poławianiem ryb, niestety tylko jednym rejsem, na jednostce Dalmoru, u południowo – zachodnich wybrzeży Afryki (RPA i Namibia). Wielokrotnie później ciężko pracowałem, ale już nigdy nie było to tak ciężko niż na rybackim trawlerze.
Ryby było dużo, więc wszyscy członkowie załogi, którzy akurat nie mieli wacht, brali udział w tak zwanym potocznie volksturmie, czyli po ośmiu godzinach normalnej pracy, udawali się jeszcze na cztery godziny do przetwórni, aby obrabiać złowioną rybę. Jednakże ten fizyczny wysiłek był sowicie wynagrodzony przez jedno – nocnego kucharza, który o północy przyrządzał fantastycznie świeżo złowione ryby, które sam wybierał z dopiero co wyciągniętych sieci. Były więc niesamowite miętusy królewskie, albo olbrzymie makrele colias, pyszne jak nigdy, po ciężkiej pracy. To właśnie wtedy pokochałem ryby. I zostało mi to do dzisiaj.
Nie będę się tym razem rozpisywał o świecie. O egzotycznych urokach miecznika, wargacza, tuńczyka, portugalskiej sardeli, czy pekińskiego karpia po cesarsku. Ci, co podróżują, mogą się sami przekonać o tych rarytasach. Lecz uczciwie powiem wam, że takie same rarytasy mamy na miejscu w kraju, na wyciągnięcie ręki. I nie muszą to być na wyrost przeceniane ośmiorniczki w knajpie "Sowa i przyjaciele".
Cóż więc tutaj mamy, co można w każdej chwili postawić na polskim stole smakosza? Mamy proszę państwa niezmierne bogactwo, godne jakichkolwiek królewskich dworów.
Pominę już tutaj króla ryb morskich – śledzia, o którym się już sporo rozpisywałem. I każda prawdziwa Polka potrafi go przyrządzić co najmniej na dziesięć sposobów. Zostawmy więc śledzia dzisiaj w spokoju.
Mamy za to szeroki wachlarz ryb morskich i znacznie od niego szerszy wachlarz ryb słodkowodnych. Co jest naszym specyficznym odwróceniem spożycia w stosunku do zachodu, gdzie zdecydowanie przeważają ryby morskie.
Cóż takiego daje nam nasz niezbyt słony Bałtyk i pobliskie Morze Północne?
Daje nam przede wszystkim dorsza, świetną białą rybę, z niewiadomych przyczyn, niedocenioną w Polsce. Podczas, gdy Anglicy, Holendrzy i Skandynawowie uważają tą białą rybę za rarytas, a suszony dorsz, czyli sztokfisz, suszony na norweskich Lofotach, dzisiaj nawet przez sporą kolonię Polaków, zyskał Norwegii światową renomę i jest podstawą ukochanego przez Portugalczyków i Hiszpanów dania – bacalao, długo gotowanej suszonej ryby w pomidorach i innych warzywach. Tak jest, dorsz to na prawdę coś pysznego. I też umiemy go podawać na wiele sposobów. Od zup, poprzez dania główne, aż do zimnych przekąsek.
Muszę niestety złamać tu początkowe przyrzeczenie i wspomnieć o greckiej zupie rybnej – kakavia - cudowna "piracka" zupa rybna z mnóstwem ziemniaków i cytryny. I tu uwaga! W Grecji, głowa rodu, albo najważniejsza osoba przy stole, w dowód uhonorowania dostaje właśnie pływającą w zupie głowę dorsza. Zjada ją się z rozkoszą, łącznie z oczami.
A jako, że Węgrzy to nasi bratankowie, to muszę powiedzieć, o tamtejszej zupie rybnej – halaszle. To również smakołyk pełen warzyw, z dominującą, jak to u Węgrów papryką.
Za to nie wspomnę o królowej zup rybnych – francuskiej bouillabaisse (bujabez), prowansalskim przysmaku, bo do niej używa się wielu gatunków ryb morskich, których u nas nie ma, a dodatkowo jeszcze owoce morza.
Jako danie główne lubię dorsza przede wszystkim, usmażonego jako filet ze skórką (którą też zjadam) i polanego czosnkowym masełkiem. Pyszny jest także uduszony w cudownym śmietanowym, albo holenderskim sosie, podany z ziemniaczkami i szpinakiem.
A jako zimna zakąska, każdemu od razu przychodzi do głowy dorsz po grecku, choć grecy takiego dania nie znają, a jest to najprawdopodobniej polska wersja (i znacznie smaczniejsza) portugalskiego bacalao.
Dorsz jest rybą chudą, więc nie zawiera tak dużo omegi 3, jak np. makrela, czy śledź, ale też jest źródłem zdrowia, witamin i minerałów.
No dobrze, ale co tam jeszcze nam Bałtyk oferuje? Parę pyszności.
Jest więc szprotka – rybka znana głównie z puszek. Prawdziwa bomba zdrowotna, pełna omegi 3. Nie wiem dlaczego nie ma u nas tradycji, chociaż ja to usilnie propaguję w okolicy, smażenia tych małych rybek, jak frytki, w głębokim tłuszczu. Jest to fantastyczna przegryzka podczas długich biesiad, gdy towarzystwo raczy się naszym wspaniałym piwem (a nie jakieś tam Hajnekeny, czy Carlsbergi).
Jest flądra. Ta mała płastuga jest bardzo smaczna, ale czasami u rybaków można znaleźć jej większego i jeszcze smaczniejszego turbota, który sam jeden wypełni największą w kuchni patelnię. Jest fantastyczny, mięso nieco orzechowe, jędrne i soczyste.
Mamy jeszcze niesłychanie zdrową makrelę, która u nas króluje w postaci wędzonej.
W odpowiednich miesiącach można zdobyć tanie i fantastyczne okazy, jak na przykład miętusy o zielonych ościach.
Odjeżdża z naszych stołów niestety, najwspanialsza smakowo ryba, zarówno słodkowodna, jak i morska (łowiłem w Gdyni na portowym falochronie) – węgorz. Z powodu wielkiej miłości do węgorza Niemców, Holendrów i Duńczyków, cena została już wywindowana do 90 zł za kilogram, czyli tyle ile najwspanialsza wołowa polędwica i to stanowi skuteczną zaporę, dla wielu polskich stołów.
Wędzony świeżo w Orłowie, przez rybaków nad morzem, węgorz, jest czymś najsmaczniejszym, co w życiu jadłem. A jadłem sporo różności, proszę uwierzyć.
Gdy jedzie się samochodem z Gdyni do Kartuz przez Żukowo, to mijając po prawej stronie w Borkowie jezioro, należy po stronie lewej wypatrywać niepozornego parterowego budynku, gdzie oferują najlepsze na świecie ryby słodkowodne. Ktoś nieprzyzwyczajony może być nieco zaskoczony, gdy przed tym niepozornym budynkiem zobaczy parkujące Bentleye, Jaguary, czy Mercedesy klasy S. Smakosze dobrze wiedzą, gdzie można zjeść najlepsze ryby niedaleko Trójmiasta.
Codziennie, przez cały rok, można tutaj się raczyć: płotką, okoniem, sieją i sielawą, cudownymi linami, sandaczem, szczupakiem i węgorzem. Wszystko świeżutkie, prawidłowo sprawione i po mistrzowsku ugotowane, usmażone lub upieczone. Pewnie jeszcze jakiejś rybki zapomniałem... O, właśnie... odrastają już pierwsze, zarybione w naszych wodach jesiotry, ale to już zupełnie inny temat. Wspomnę tylko, że za naszych wspaniałych szlacheckich czasów, za wyrośniętego, dwumetrowego jesiotra pan gotów był zapłacić jedną całą wsią.
Ryby, dla naszego zdrowia, powinniśmy spożywać przynajmniej raz na tydzień, a optymalnie, dwa razy w tygodniu. Jako ciekawostkę podam, że Eskimosi, których dieta w 90 procentach opiera się na rybach i na wielorybim i foczym tłuszczu, dożywają powszechnie 90 lat i to w pełnym zdrowiu i dobrym samopoczuciu.
Nie opisałem tutaj najpowszechniejszych w naszych sklepach ryb – łososi i pstrągów. Są to ryby hodowlane, zazwyczaj sztucznie karmione. Więc tak, jak kury i reszta drobiu – jeżeli gospodarz postępuje uczciwie, to mamy towar zdrowy i wysokiej jakości, a jak nie to mamy byle co.
W naturze, wszystkie odmiany pstrąga, łosoś, troć wędrowna, głowacica, to ryby krystalicznie czystych wód górskich. Takich rzek mamy trochę na Pomorzu, ale tak na prawdę coś więcej mógłby o nich powiedzieć Robert, który zapewne w młodości kłusował na te ryby, w rozlicznych górskich rzekach Karpat.
Nie wspominam też o prawdziwie królewskim przysmaku – polskich rakach. Uwierzcie – wszystkie te homary, langusty i kraby nie są nawet w połowie tak smaczne, jak raki z polskich wód. No, ale rak to nie ryba.
Smacznego!
-----------------------------
W mojej ukochanej Jastarni, gdy upał już nieco zelżał, przed rybackimi chatami wystawiano na koślawych zydlach tace mieniących się srebrem rolmopsów z gorczycą i pachnące jałowcem patery pełne przesypanych kryształami soli świeżo wędzonych fląder połyskujących w blasku gasnącego słońca miodową barwą jantaru. Pod wieczór zaś, zaczynał się snuć po Półwyspie niezapomniany aromat „świętego dymu” starych kaszubskich wędzarni wabiący najwybredniejszych z wybrednych smakoszy do tych zaczarowanych miejsc, gdzie jak w cynamonowych sklepach na osmalonym, ręcznie kutym ruszcie zwisały ciężko ociekające jeszcze ciepłym sokiem szkarłatno brunatne płaty bałtyckiego łososia i grona opasłych węgorzy uwędzonych z tajemną maestrią na czereśniowym drewnie, owych nieziemskich cymesów o smaku, który podlany kieliszeczkiem czystej przywracał wątpiącym pewność, że życie potrafi być piękne.
Dziękuję Panie Januszu za tę piękną i nad wyraz smakowitą notkę!
Czy prawidłowo rozumuję - to fragment najnowszej książki o Jastarni?
Czarująca i oczywiście natychmiast piszę się na autorski egzemplarz!
Ach te nasze kaszubskie sklepy cynamonowe! Co do rolmopsów, to mam pewien mały dylemat - Niemcy również robią bardzo dobre tzw. Bismarck Herring. Tylko taka mała tajemnica - żeby rolmops dobrze wyglądał w słoiku i był bielutki, przed marynowaniem śledzia traktuje się wodą utlenioną. Ale to nie trucizna, oczywiście.
Pozdrawiam
---------------------
To fragment mojej książki pt. "Epopeja helskiej balangi - GRUPA" dokumentującej letnie życie towarzyskie na Półwyspie Helskim od lat trzydziestych ubiegłego wieku po dzień dzisiejszy.
W wolnej chwili zapraszam do obejrzenia relacji telewizyjnej z tej książki promocji w Jastarni - jest tam wywiad w którym opisuję moją miłość do Półwyspu:
http://youtu.be/OWoy5NF1…
Jest to książka już bibliofilska, gdyż nie pozwoliłem jej dać do księgarń, bo chciałem by trafiała wyłącznie w powołane ręce. Oczywiście trzymam zadedykowany egzemplarz dla Pana oczekując, że zechce Pan przyjąć ten drobny upominek.
Serdeczności!
ta rybka na zdjęciu, to właśnie 20 kilowy swordfish, czyli miecznik. Bije smakiem na głowę tuńczyka i steki z niego są królewskie.
Ernest Hemingway uwiecznił tą rybę w "Stary człowiek i morze"
oj, to duże niedopatrzenie. Sandacz jak najbardziej w ścisłej czołówce.
A jesiotr?
[...] występujące w przeszłości jesiotrowate charakteryzowały się wyższymi średnimi i maksymalnymi wymiarami oraz wiekiem: bieługi (Huso huso L.) osiągały maksymalną długość ok. 6 m i wiek ponad 100 lat, a jesiotry rosyjskie (Acipenser gueldenstaedti Brandt) odpowiednio: do 3 m i ok. 50 lat. Jeszcze w średniowieczu (X-XIV w.) obok formy jednośrodowiskowej, występującego współcześnie sterleta (Acipenser ruthenus L.) istniała jego półwędrowna forma, wyróżniająca się wysokim tempem wzrostu. Ryby te osiągały maksymalną długość 1,2 m w wieku 25-26 lat (Sokolov, Tsepkin 1996). Również łowiony we wczesnym średniowieczu (VII-XI w.) jesiotr zachodni (Acipenser sturio L.) charakteryzował się wyższymi średnimi wymiarami niż łowiony na początku XX w. (Lebedev 1960, Urbanowicz 1965)
Proszę uwierzyć - trzymetrowiec - jedna wieś. (sterlet był tańszy, no i mniejszy)
Pozdrawiam
Może jeszcze kiedyś się załapię, bo coraz więcej ciekawych rybek w jeziorach i rzekach.
A w Bałtyku zaczynają myśleć o odławianiu byczków. Co było dotychczas ruską specjalnością.
Ba... wątróbki rybne ! To jest smakołyk dla znawców. Obficie skropione cytryną i pod zimny kieliszeczek. Natychmiastowa poprawa zdrowia.
Otóż to - kucharz, a nie kowal. Powszechnym błędem jest za długie gotowanie, albo smażenie.
Miecznik, czy marlin? Teraz mi się nie chce sprawdzać w książce.
Tylko... co za różnica???
Na Florydzie płyniemy zapolować na blue marlina, gdzie indziej na swordfisha. Ja osobiście ich nie odróżniam. Mają te inne płetwy, ale się nie zastanawiałem.
A w smaku identyczne, a co więcej, polędwicę można już kupić w Polsce (Makro) i jest tańsza od tuńczyka (???).
Marlins and Swordfish: What’s the Difference?
First things first, both fish are members of the billfish family. Billfish encompass fish that have sword-like bills. This basically means marlins, swordfish, and sailfish.
Let’s get the easy one out of the way. A sailfish can be recognized by the large dorsal fin that looks like a sail that has accordion pleats. That’s the first test. If the top of the fish has a sail, it’s a sailfish. Done. For fun, let’s look at a picture. Oooh, pretty.
Marlins have a single dorsal fin that connects along the fish’s back to a short, soft-looking ridge. Swordfish, on the other hand, have a dorsal fin more like a shark, and even extends far up, looking somewhat like a feather.
Here is a picture of a marlin:
Compare that to this picture of a swordfish. Notice also that swordfish have pectoral fins that extend below its body, whereas a marlin’s pectoral fins are small and barely visible.
If you can’t get a good look at the fins, you may have to rely on body shape to tell the difference. Marlins have a long, tubular body that varies only a little in size along its length. A swordfish, while still elongated, has a more rounded body.
Pozdrawiam
regularnie, już od dobrych 4 lat w Borkowie zamawiam okonie! Są po prostu dla mnie najlepsze.
Nie Steady... Hard to Starboard!