Własny chleb na zakwasie

Dlaczego warto upiec własny chleb? Bo...

1. Taniej
2. Smaczniej
3. Wiemy z czego to jest

#1. Z kilograma mąki dostajemy ok 1,3 kg chleba żytniego i 1,5 kg albo więcej chleba pszennego. Chleb żytni w sklepie: 10-14 zł za kg. Mąka żytnia 3-4,50 za kg. Więc - pomijając koszt pieczenia - kg własnego żytniego chleba można mieć już za ok 2,50. Czyli bochenek, najczęściej 400gdam, za ZŁOTÓWKĘ.

#2. Upieczony "własnoręcznie" chleb smakuje po prostu lepiej. Nie za bardzo wiem, z czego to wynika, ale piekłem kilka razy i niezależnie od poziomu wyrośnięcia itd. jest najzwyczajniej w świecie o niebo smaczniejszy niż produkt o nazwie chleb. To się w zasadzie NIE MOŻE NIE UDAĆ.

#3. Do zrobienia chleba używamy tylko mąki i wody. Sól do smaku. I... NIC więcej. W sklepowym... nawet etykiety nie mówią wszystkiego, bo nie wiadomo co to za mąka, bo kupiłem chleb ponoć bez dodatków, a w domu ewidentne śladu tłuszczu od bochenka. Zatem raz jeszcze: mąka, woda, sól.

Dlaczego nie warto piec własnego chleba?
Bo to niestety zawracanie głowy. Po pierwsze, trzeba hodować własny zakwas. Niby nie wymaga to wiele pracy, ale trzeba pamiętać, doglądać i to po prostu robić. Co najmniej dwa razy dziennie. Samo wyrobienie mąki też wymaga trochę czasu i wysiłku. Bardziej - to w moim odczuciu, trzeba się napracować nad ciastem z mąki pszennej, ale i z żytniej trzeba się "namieszać".

W sklepie kupuje się, czasem nawet krojony. Więc oszczędza się czas i jest wygoda. Niestety coś, za coś.

Jak upiec własny chleb?
Chleb to ogólnie ciasto z mąki, w którym to powstają pęcherzyki gazu, dzięki czemu nie mamy "zbitego klucha" tylko właśnie chleb czy wszelkie inne ciasta. Te pęcherzyki mogą powstawać wskutek użycia:

• Naturalnego zakwasu.
• Drożdży piekarskich.
• Proszku do pieczenia lub innych "polepszaczy".

Niezależnie od tego co zastosujemy, ciasto "urośnie". Oczywiście samemu, to robi się chleb na zakwasie. Dlaczego? Bo smaczny i taki jakiś "naturalny" no! Są ludzie, którzy pieką na drożdżach. Jest takie nieporozumienie, że zakwas to bakterie, a ze sklepu to drożdże. Otóż nie. W zakwasie też są drożdże, tyle, że dzikie i to one powodują "wzrost ciasta". Tak wyczytałem!

A bakterie? One nadają ten przesympatyczny kwaskowaty smak, zapach. Ech... każdy wie, kto próbował. Pycha. Z kolei same drożdże ze sklepu też mają charakterystyczny posmak. Jak go lubię, np. w cieście drożdżowym. W chlebie mi nie przeszkadza. Ale inne osoby reagują różnie. Proszki do pieczenia nie są szkodliwe, ale chyba raczej stosuje się je w wyrobach cukierniczych, a nie przy pieczeniu chleba.

Jak zrobić zakwas?

Bardzo prosto. Potrzebujemy mąkę żytnią 2000, wodę i pięć dni czasu.

Pierwszego dnia rano mieszamy dwie łyżki mąki z wodą do konsystencji śmietany. Wieczorem mieszamy nasz zakwas w słoiku. Czynność powtarzamy przez pięć dni. Rano "dokarmianie" mąką i odrobiną wody. Wieczorem - można częściej - należy zamieszać zakwas. Istnieje dziesiątki stron ze szczegółowymi wytycznymi: ile mąki, na jaką ilość zakwasu. Są uduchowione i fachowe porady, jak to zakwas musi "oddychać" więc należy go nakrywać luźną ściereczką, bo inaczej... Są też wskazówki, by używać drewnianej łyżki i/lub glinianego naczynia. Dajmy spokój. Czysty, można wrzątkiem wyparzyć, słoik. Zwykła łyżka. Mąki "na oko", ja dziennie wsypuję ok. dwie łyżki. Na początku bez górki, na końcu czubate. I koniecznie mieszać.

Mieszać należy, żeby mąka się równomiernie zakwaszała, ale też dlatego, że powierzchnia zakwasu potrafi wyschnąć, a to środowisko dla pleśni. Jak za dużo wlejemy wody, to znów na powierzchni będzie sama woda, to trzeba zamieszać, a potem dodać mąki i mniej wody lub bez wody, tak żeby otrzymana mieszanka była jednorodna, bez rozwarstwień.
Rano dwie łyżki mąki + woda. Wieczorem zamieszać. 5 dni po kolei. Banalne.

Ja przygotować ciasto na chleb?

Zasadniczo są dwie metody przygotowania ciasta na chleb:

• Poprzez użycie zaczynu.
• Bezpośrednio na zakwasie.

Zaczyn robimy min 12 godzin przed pieczeniem. Mieszamy połowę mąki na chleb z niewielką ilością zakwasu i wodą. Zostawiamy np. na noc. Następnego dnia mieszamy otrzymany zaczyn z pozostałą mąką, dodając sól do smaku i wodę do odpowiedniej gęstości ciasta.

Jeśli zakwasu mamy dużo, możemy pominąć tworzenie zaczynu, zmieszać bezpośrednio zakwas z mąką, ja dawałem ok 30-40% zakwasu i resztę mąki.
Gdy ciasto jest gotowe, trzeba zostawić je do wyrośnięcia, aby powiększyło swoją objętość.

Ile musi stać? O... to już jest "zabawa". Zależy to bowiem od wielu czynników. Od mocy i "dzielności" zakwasu, od temperatury itd. To na co mamy wpływ to temperatura. Ciasto w temperaturze pokojowej, zwłaszcza o tej porze roku, potrafiło mi rosnąć przez 8 (słownie: osiem!) godzin. Zacząłem eksperymenty. I tak... chodzi o temperaturę. Dodanie ciepłej wody do mąki i zakwasu (lub zaczynu). Umieszczenie otrzymanego ciasta w piekarniku na minimalnym grzaniu, skraca czas wyrastania ciasta do ok 2,5 godziny.

Do jakiej temperatury podgrzać piekarnik? Wszyscy piszą do 30 stopni. Bo nasze szlachetne bakterie i drożdże zginą jak będzie więcej. Otóż. Nie sądzę. Gospodyni na wsi stawiała to ciasto blisko pieca. Nie żeby było gorąco, ale 30 stopni? Najpierw się stresowałem, ale potem zauważyłem, że po prostu, gdy piekarnik jest ciepły przy dotknięciu dłonią, to wstawić można ciasto i go zamknąć. Po jakimś czasie, np. godzinie znów leciutko podgrzać lub rzeczywiście, ustawić na te 30 i zostawić by sam regulował i dogrzewał. Ciasto wyrasta niepomiernie szybciej!

Jak piec chleb?

Są dwie szkoły:

• wkładać do gorącego piekarnika (95% porad)
• wkładać do zimnego piekarnika

Testowałem obie metody. Moje doświadczenia: Skórka chleba wkładanego do gorącego piekarnika, wydaje się solidniejsza. Chleb włożony do chłodnego piekarnika wykazuje pewien - dodatkowy wzrost w stosunku do kolegi wkładanego do gorącego piekarnika. Pewnie nagrzewając się w początkowej fazie, daje bakteriom i drożdżom dodatkowe pole do popisu. Oba są smaczne. Ostatnio włożyłem do zimnego. Wyszło ok.
Aha. Na dno piekarnika wstawiam niewielkie naczynie żaroodporne z wodą. Nie wiem czy to potrzebne. Ponoć się przydaje.

Jaka mąka jest najlepsza na zakwas?

I to już wszystko. Aha. Nie, nie wszystko. Jeśli chodzi o jakość i moc zakwasu wiele zależy od mąki. No ale napisałem że żytnia 2000. No tak. Ale żytnia 2000 z jednego źródła, to nie jest żytnia 2000 z drugiego. Kupiłem jedną w dużym markecie, drugą w małej piekarni. Te same oznaczenia, a różnica w efektywności zakwasu naprawdę spora. Głównie w początkowej fazie, bo gdy już się te organizmy namnożą w słoiku, to potem się rozwijają na tym, co im się wrzuci. Mąka, która była lepsza na zakwas zawierała w sobie widoczne gołym okiem jakieś drobiny. Sam nie wiem czego. Łusek po ziarnach czy czegoś takiego. Ta, która dawała zakwas sporo słabszy była jednorodna. Ona się nadaje dobrze na ciasto i ostateczny wypiek.

Czy słoik zakrywam? Nie. Delikatnie, bez zaciskania zakładam zwykła zakrętkę. Łyżka nie jest drewniana. O... wiem!

Przechowywanie zakwasu w lodówce.

Można zakwas przechowywać w lodówce. Czasem nawet trzeba, bo ta zachłanna bestia rośnie i rośnie, a jak jest jej ponad pół słoika, ciepło, damy więcej mąki i nie mieszamy po tym, to potrafi z tego słoika się wydostać na wolność. Więc, żeby nie dosypywać, to przechowywać można w lodówce. Wtedy zakwas idzie "spać". Można go zamieszać co jakiś czas. Ale go nie dokarmiamy i tam śpi.

Jednak przechowywanie zakwasu w lodówce może prowadzić do specyficznych efektów. Mój... zaczął walić acetonem. Już go chciałem wyrzucić, bo mi nos wykręcało, ale przeczytałem, że to się zdarza i jak nie ma pleśni to wszystko ok. Dałem mu szansę. Po jej wykorzystaniu zaczął walić jak nitro. Koniec świata. Nie dawałem za wygraną. Wypogodził się. I znów miał owocowo-kwaśny zapach.

Czy można upiec chleb pszenny na zakwasie żytnim?

Tak. Można. W zasadzie różnica jest tylko w stosowanej do ciasta mące. Ładniej rośnie niż ciasto żytnie, bo mąka pszenna ma gluten wywołujący jej kleistość. Wychodzi pyszny, choć inny niż żytni. Tamten jest wilgotniejszy.

I to tyle amatorskich wrażeń i porad w temacie pieczenia chleba. Piekliście? Coś przekręciłem? Macie pytania? Chcecie spróbować?