KĄCIK SMAKOSZA [1]

 
Kochani,
Odsapnijmy trochę od naszych durnych i cynicznych polityków. Miejmy ich tam, gdzie oni nas mają. Na chwilę zapomnijmy o zagrożeniach, o ruskich niedźwiedziach szczerzących kły i sprzątaczkach usiłujących nam, flejtuchom i bałaganiarzom narzucić pruski dryl i porządek.
Patriotyzm to również, a może powinienem powiedzieć, przede wszystkim, umiłowanie naszych typowo polskich krajobrazów, kultury, sąsiadów, tradycji i upodobań. A także zwyczajów, całowania pań w rękę, jak również naszych wad i nie zawsze szczytnych cech.
Oraz oczywiście, to, co podtrzymuje nas przy życiu, czyli tradycyjnej i uwierzcie – wspaniałej polskiej kuchni.
Zjeździłem cały świat; próbowałem różnych smakołyków i powiem wam, mimo tej obfitości nowych i egzotycznych smaków, już gdzieś tak po miesiącu zaczynam tęsknić okrutnie do talerza pysznej grochówki, miseczki flaczków, pierogów i naszych śledzików, oraz oczywiście do pysznego kotleta schabowego, z ziemniaczkami i zasmażaną kapustą kiszoną.
Kuchnia nasza jest przebogata, urozmaicona i po prostu pyszna.
 
Może władca naszego portalu, pan Józef i jego ferajna, zlitują się nade mną i udostępnią nam, gdzieś na boku spokojne miejsce, gdzie smakosze Polacy, będą mogli wymieniać się kulinariami, oraz zachwalać i upubliczniać swoje regionalne kuchenne tajemnice.
Jeżeli komuchy i Czerska mogą mieć u siebie w radiu, bodajże Tłumok FM. konesera – "Na apetyt Adamczewski", to dlaczego nie my, szlachciury, tradycjonaliści nie możemy powspominać i się porozkoszować smakołykami z kredensu.
 
Jestem przekonany, choć nie wiem, czy jest to teza oryginalna i odkrywcza, że jedzenie, przygotowanie i spożywanie posiłków należą do kultury wyższej. Oczywiście, można się tylko żywić – na stojąco hamburgerami, pizzą i hot-dogami, ale dobry, konserwatywny Polak z tradycjami, zawsze będzie wolał usiąść do suto zastawionego stołu i po złożeniu Panu podzięki, celebrować cudowny rytuał delektowania się posiłkiem.
Pewien jestem, że nawet nasza internetowa arystokratka, księżna Izabela B-F, choć nigdy o tym nie pisze, a czasami nawet, o zgrozo, zabiera się do wyłupywania korka z butelki wina marnym nożykiem, z braku odpowiedniego narzędzia, czyli korkociągu, a która tak pięknie opowiada o naszych najważniejszych wartościach i kulturze, przyzna mi rację i sztukę kulinarną również zaliczy do sztuk pięknych. Księżna bowiem, niewątpliwie wie, co w życiu najlepsze, więc zdecydowanie musi lubić dobrze zjeść.
 
.................................
 
Po tym przydługim na początek wstępie, chciałbym przedstawić dwa polskie regionalne produkty, które mnie zachwyciły, a które nie są szeroko popularne w całym kraju. Mimo tego, zyskują jak największe uznanie wśród smakoszy. Dlatego je z czystym sumieniem polecam i zachęcam do skosztowania. I dodam jeszcze, że są to produkty wyjątkowo zdrowe, tradycyjne, do których nie używa się nowoczesnych wynalazków. Jedzmy je więc i się rozkoszujmy, zanim idioci z Europejskie Unii, pod jakimś fikcyjnym pozorem nie zabronią nam ich spożywania i całą tradycyjną kuchnię zepchną do podziemia.
 
SER KORYCIŃSKI ZWANY CZĘSTO "SWOJSKIM"
 
Korycin to miejscowość z tradycjami. W XVI wieku była tu zamożna polska wieś. W 1671 król Michał Korybut Wiśniowiecki nadał jej prawa miejskie. Niestety, na przełomie XIX i XX prawa te Korycin utracił. Teraz jest to gmina położona na trasie Białystok – Augustów, gdzieś tak pośrodku między Sokółką a Mońkami.
W czasie szwedzkiego Potopu rozegrała się tutaj ważna bitwa pomiędzy wojskami szwedzkimi, a zjednoczonymi siłami polsko – litewskimi. I to właśnie od tego momentu datuje się popularność sera korycińskiego. Tradycja, a także udokumentowane źródła podają, że metodę wytwarzania sera sprowadzili do Korycina Szwajcarzy. Szwajcarzy? Tak, tak – po stronie polskiej walczyły oddziały najemne rycerstwa ze Szwajcarii, którzy chętnie dzielili się swoimi kulinarnymi upodobaniami.
Ser koryciński jest białym serem podpuszczkowym. Co to właściwie znaczy – ser podpuszczkowy. Jest to ser, który został poddany procesowi wytrącania, przy pomocy podpuszczki, z mleka a następnie odpowiedniemu dojrzewaniu. No dobra... aby rozwiać wątpliwości wyjaśnię jeszcze, co to jest podpuszczka. Jest to enzym trawienny, który powoduje denaturację (ścięcie) białka mleka. Bardzo dużo jest go w śluzówce żołądków cieląt. Więc kiedyś suszyło się te żołądki i ścierało na proszek. Podpuszczka może być również roślinna. Grecy i Włosi używali na przykład soku z fig. Człowiek też ma w żołądku podpuszczkę. Lecz tylko jako niemowlak, do trawienia mleka matki.
Serami podpuszczkowymi praktycznie jest większość znanych nam serów, a różnorodność uzyskuje się poprzez przeróżne procesy dojrzewania. Więc są nimi sery pleśniowe: brie, camembert i roquefort. Jest nim też nasza bryndza. Oraz oczywiście wszystkie sery twarde: szwajcarski słodki ementaler, twardy i ostry włoski parmezan, angielski cheddar, karpacki oscypek, holenderska gouda, czy edamski, a poza tym – sery topione.
 
 
Do tradycyjnej produkcji sera korycińskiego używa się tylko czyste krowie mleko, sól i podpuszczkę. Kiedyś klasyczną z cielęcych, sproszkowanych żołądków, a dzisiaj gotową, produkowaną przez bakterie. Ser ma postać trzydziestocentymetrowego białego krążka, spłaszczonego, jak każdy twardy ser. Waży taki krążek około 3 kilogramów. Lecz do jego produkcji potrzeba aż 25 litrów najlepszego mleka. Ser przez wiele tygodni dojrzewa w piwnicach o odpowiedniej temperaturze. Smak sera korycińskiego zależy zarówno od ewentualnego zastosowania różnych ziół i naturalnych dodatków smakowych, jak i od czasu leżakowania, a nawet od pory roku, w której został wytworzony. Osobiście najbardziej lubię ten ser przyprawiony czarnuszką (Nigella sativa), która ku mojej radości, bardzo zdrowa i smaczna, jako przyprawa, coraz szybciej powraca do naszych kuchni, choć głównie z pieczywem; albo też ser koryciński z czosnkiem niedźwiedzim  (Allium ursinum), również powracającym na nasze stoły.
Taki wspaniały ser koryciński jest bardzo zdrowy, niskokaloryczny i smaczny. Praktycznie od 2010 roku jest to już chroniony produkt regionalny, Kulinarne Dziedzictwo i Produkt Tradycyjny.
Doprawdy, w tym wypadku mamy się czym szczycić.
Serdecznie zachęcam do odszukania w dobrych sklepach tego sera i polubienia go. Ostrzegam jednak – nie jest tani! Ale jest tysiąc razy zdrowszy niż sery żółte, które Bóg wie ile chemii mają teraz w sobie, a z drugiej strony nie jest mdły i bezbarwny, jak większość twarogów.
Smacznego!
 
SZYNKA Z BORÓW
 
Co za bory? W Polsce mamy tylko jedne sławne – Bory Tucholskie. Raj grzybiarzy, wspaniałe miejsce dla żeglarzy i spływów kajakowych. A w czasie wojny ukryte schronienia chłopców z Gryfa Pomorskiego.
Tutaj właśnie, w Borach, w miejscowości Osie, niedaleko Czerska, mieszczą się zakłady mięsne Gzella Poland sp. Z o.o. Nie wiem, jak jest w całym kraju, ale na północy Polski producent ten sprzedaje swoje wyroby we wielu sklepach firmowych. I są to wyroby najwyższej jakości. Nie będę się dużo nad tymi wędlinami rozpisywał, bardzo dużo produkcji idzie na eksport na zachód. Dzisiaj zajmę się tylko jednym produktem pod komercyjną nazwą – "szynka z borów".
 
Jak czytam stare annały, wspomnienia, czy przepisy kulinarne, to kiedyś, szczególnie na granicy Polski i Litwy (choc byliśmy jednym państwem) istniała tradycja powoli dojrzewających i długo wędzonych szynek. Istnieje do dzisiaj wspólna nazwa – szynka litewska, dla specjalnie wędzonych i o nawet rocznej trwałości surowych szynek. I nawet trafiają się w dobrych sklepach. Cóż ceny mają niestety, jak ich sławne europejskie odpowiedniki – powyżej 100 zł za kilogram.
Więc mówimy o szynkach surowych, wędzonych i długo dojrzewających.
Mamy tu tyrolski speck... chyba jedna z najstarszych europejskich surowych szynek. Gdzieś w Dolomitach, w Górnej Adydze, gdzie warunki były bardzo surowe i trzeba było żywność dobrze zakonserwować, świński udziec, bez kości, rozciągano, a następnie prasowano. Stąd charakterystyczny płaski format. Następnie dodawano sól morską, czosnek, czarny i biały pieprz, liść laurowy, jałowiec, gałkę muszkatołową i jeszcze parę innych tajemniczych przypraw i w takim stanie odstawiano na 30 dni na dojrzewanie. Następnie bardzo precyzyjnie i delikatnie wędzono. I to aż przez 10 dni w temperaturze nie przekraczającej 20 stopni Celsjusza. Wędzono na drewnie klonowym, albo bukowym z dodawanymi gałązkami jałowca. A po tym procesie szynka jeszcze dojrzewała w chłodnym pomieszczeniu, co najmniej 5 miesięcy.
Zanim napiszę jeszcze o innych słynnych wspaniałych surowych szynkach, chciałbym specjalnie podkreślić, że dojrzewanie, a w szczególności często trzymany w ścisłej tajemnicy proces wędzenia – co do gatunków drewna, temperatury oraz czasu wędzenia, wpływał zasadniczo na różnorodność smakową, jakość i na możliwość długości przechowywania różnych szynek.
Melchior Wańkowicz w jednej ze swych litewskich książek podał, że dobrą litewską szynkę wędziło się powoli, w niskiej temperaturze przez 30 dni!
Niech to cholera weźmie tą całą Unię Europejską z tymi jej dyrektywami odnośnie wędzenia i produkcji wędlin. Wystarczy tego, że najgłupsi masarze i wielkie kombinaty mięsne, zamiast prawidłowo wędzić, nacierają szynki i wędliny jakimś chemicznym świństwem o nazwie "sztuczny dym". Obawiam się, że jest tam uran, ołów i arszenik.
Dlatego mądry Polak patriota trzyma się tradycji, a te ersatze niech sobie lemingi zajadają.
 
Słynne światowe szynki, to przede wszystkim najsłynniejsza z nich, szynka parmeńska. Jak nie trudno się domyślić, nazwa pochodzi od Parmy we Włoszech, w regionie Emilia – Romania. Właściwa jej nazwa na świecie to Prosciutto di Parma. Nazwa prosciutto dotyczy wszystkich surowych szynek i we Włoszech i w Chorwacji, jak i Bośni i Macedonii. Różnią się między sobą. Ale Parmeńska jest tylko jedna.
Jak zauważyłem, jest ona o wiele bardziej słodka (mniej soli) oraz jasno różowa, podczas, gdy specki i inne proscutto są nawet prawie czarne.
Szynkę parmeńską robi się z podsuszonych całych udźców wieprzowych z kością, tradycyjnymi, ściśle chronionymi metodami, o czym już były informacje w II wieku p.n.e. Pomyślcie – szynka z ponad dwu-tysiącletnią tradycją! I teraz ważna uwaga – to nie jest szynka wędzona! Tylko odpowiednio podsuszana i dosalana przez około 12 miesięcy. Produkuje się ją tylko z całych dużych udźców, takich 12 – 13 kilowych, a po zakończeniu procesu, udziec ten ma 7 – 8 kilogramów czystego mięsa.
 
Obowiązkowo należy jeszcze wspomnieć o Hiszpanii. Tu króluje szynka serrano - Jamón serrano. Też jest, jak parmeńska suszona w specjalnym procesie. Tylko, ze dłużej i intensywniej. Tak, ze traci nawet do 50% swojej masy. Wytwarza się ją w Katalonii, Kastylii i Estremadurze. Ale za to wiszą one pod sufitem, we wszystkich barach w całej Hiszpanii i gość, albo klient zawsze może sobie zażyczyć plasterek.
 
Ostatnią z surowych szynek wartych wspomnienia jest szynka szwarcwaldzka - Schwarzwälder Schinken. Też pyszna, zdrowa i chudziutka. Ta szynka ze Szwarcwaldu, dla odmiany, wędzona jest na szyszkach, igłach i wiórkach świerkowych, co daje jej ten specyficzny, nieco odmienny smak.
 
...............................
 
Wszystkie wymienione powyżej szynki należą do delikatesów i światowych specjałów najwyższej klasy. Ich przygotowanie jest tradycyjne i najczęściej pilnie strzeżoną tajemnicą. Dlatego też są dosyć drogie.
W Polsce już bez problemów można kupić wszystkie rodzaje tych szynek. Niestety, ceny tych prawdziwych zaczynają się od 100 zł za kilogram i idą w górę.
Ale na pocieszenie taka ciekawostka. Są to szynki niezwykle aromatyczne. W związku z tym OBOWIĄZKOWO kroimy je cieniutko, jak papier. Włosi twierdzą, że przez dobrze pokrojoną prosciutto można całkiem dobrze świat zobaczyć. Dlatego też nie radzę samemu kroić tych szynek w domu. Włosi, Hiszpanie i Chorwaci mają specjalne maszyny, wyglądające jak madejowe łoże, gdzie mocuje się cały udziec i nożem, jak brzytwa skraja się cieniuteńkie plastereczki szynki. Można sobie więc kupić nawet 5 deko i nie będzie to wcale tak mało. A gdy jemy na dobrym chlebku i świeżym masełku, to nigdy, jak tradycyjną polską, różową szynkę kładziemy płasko i porządnie, lecz wprost przeciwnie, plasterki muszą być pomarszczone i "pogniecione". Wtedy jest pełnia smaku.
ALE – osobiście nie zalecam kupowania, już pokrojonych, zapakowanych w plastyk, nawet próżniowo, importowanych szynek. To jest, proszę państwa, nie wiadomo co, i tylko się rozczarujecie i zrazicie.
 
...........................
 
I oto, w naszych Borach Tucholskich (ja, jako Gdynianin twierdzę, że w kaszubskich, bo to moje tereny łowcze, ale inne etnografy zaliczają je do Kociewia. Mylą się na sto procent...) powstał konkurent dla tych światowych, ekskluzywnych delikatesów – szynka z borów Gzelli.
Niestety – technologia i procedury są pilnie strzeżoną tajemnicą.
Jest to szynka prasowana, bez kości, dosyć mocno ściśnięta, ale nie aż tak jak speck, czy szwarcwaldzka. I zasadnicza różnica, nie jest tak mocno wysuszona, jest bardziej soczysta, co chyba bardziej odpowiada naszym słowiańskim gustom. Kompozycja przypraw jest świetnie zbalansowana. Mam nadzieję, że główny technolog długo utrzyma się tam na stanowisku. Cena za kilogram nieco przekracza 40 zł, więc za połowę forsy możemy mieć bardzo wykwintną wędlinę na stole. Oczywiście, radzę obowiązkowo, by panie w sklepie pokroiły nam to na cieniutenieczkie plasterki. 25 deko wystarczy na duży półmisek tego rarytasu.
Wypada tutaj oświadczyć, ze z wytwórnią Gzella nie mam nic wspólnego i tylko wyłącznie, jako smakosz i konsument, pragnę się z państwem podzielić dobrą nowiną.
 
.....................
 
Bardzo proszę, jeżeli państwo macie w okolicy ulubione produkty spożywcze, godne podzielenia się z innymi łasuchami, piszcie o tym w kąciku smakosza, a jak trzeba rady, czy pomocy, to proszę o kontakt pocztą prywatną.
 
 
Smacznego!